Окунь «Белка», свинина «Дунпо», жареная утка по-пекински и курица с мацутакэ... Из четырёх основных блюд относительно быстрым в приготовлении был только окунь. Остальные требовали времени и выдержки.
Свинина «Дунпо» выйдет негодной, если не протомить её до совершенной мягкости, когда сочное мясо сохраняет упругость, но буквальным образом тает во рту.
О жареной утке по-пекински и говорить нечего: её требовалось запечь на фруктовых дровах до хрустящей аппетитной корочки и нежной мякоти, а в придачу приготовить тончайшие блинчики.
Курицу с мацутакэ готовить проще, однако и здесь быстрых путей не было — бульону надлежало не торопясь напитаться ароматами.
Му Цинлин, уверенный в каждом своём шаге, принялся толково распределять задачи.
Местные кулинары, надо отдать им должное, ощипывали и потрошили птицу весьма ловко, да и указания Му Цинлина исполняли безукоризненно. Прежде к подготовке продуктов они относились не в пример проще: всё равно все ингредиенты в конце концов измельчали в кашицу и варили единую похлёбку.
Когда этот хозяин Му впервые показал у дверей своей лавки, как готовить яичницу с томатами, многие успели перенять у него рецепт. Опытные повара тоже извлекли из его приёмов немалую пользу. Они уже пытались применять увиденные техники к иным продуктам — когда удачно, когда не очень.
Первым делом поставили вариться куриный бульон.
По просьбе Му Цинлина управляющий Цюй закупил старых несушек — из такой птицы навар выходит густым и душевно ароматным. Тушки порубили на небольшие куски, залили холодной водой и бросили ломтики имбиря. Кулинарного вина в доме не нашлось, поэтому плеснули немного крепкой прозрачной водки — она ничуть не хуже убирала специфический запах и придавала супу благородный оттенок.
Едва вода закипела, сняли пену, подхватили мясо шумовкой, ополоснули тёплой водой и переложили в глиняные горшки с уже бурлящей чистой водой. Бланшированное мясо нельзя заливать холодной водой — от резкого перепада температур оно сжимается, становится жёстким и сухим.
— В горшки класть только имбирь и больше ничего! Как закипит, убавьте жара — пусть томится на самом слабом огне. За полчаса до готовности бросите мацутакэ, а за десять минут посолите. Больше ни крупицы лишних приправ! Запомнили?
Пиршество намечалось на десяток с лишним столов, да ещё требовался запас. Задействовали сразу десять больших глиняных горшков, в каждом из которых готовилась порция на два стола. Излишки господа наверняка пожалуют слугам: в богатых домах еду на праздники всегда готовили с избытком, дабы не осрамиться перед гостями.
За очагами присматривали поварята — подбрасывать дрова и убавлять жар они умели ловко.
Тем временем повара брались за следующее блюдо.
Приготовление жареной утки по-пекински требовало огромных хлопот. Выпотрошенных и тщательно вымытых птиц следовало накачать воздухом, чтобы кожица отслоилась от мяса, а затем плотно завязать. Затем тушки обдавали крутым кипятком три-четыре раза, заставляя поры на коже сузиться и натянуться. Следом их щедро смазывали особым соусом для хрустящей корочки, приготовленным Цинлином, и оставляли подсыхать, повторяя процедуру несколько раз.
Сушка забирала немало времени.
Не теряя минут, Му Цинлин пошёл осмотреть печь, которую по его чертежам сложил управляющий Цюй. Он дал рисунки управляющему лишь ради проверки: получится ли соорудить нечто подобное? Без специальной печи утку по-пекински не запечь — пришлось бы менять меню.
К счастью, мастерство местных ремесленников оказалось на высоте. Осмотрев очаг, Му Цинлин остался доволен: печь вышла почти такой же, как в той столетней утиной ресторации, где он когда-то стажировался. Фруктовые дрова уже лежали напогато. Оставалось лишь дождаться, пока утки подсохнут, и отправлять их в запекание.
Теперь настал черёд рыбы. Зная, что здесь рыбу едят редко, Му Цинлин опасался, как бы повара по незнанию не повредили желчный пузырь, испортив всю тушку.
— Чешую счищайте полностью. Разрез делайте по брюшку вот здесь, а затем аккуратно вынимайте внутренности, — наглядно показывал Му Цинлин. — Особо берегитесь вот этого зелёного мешочка — это желчный пузырь. Проткнёте его — вся рыба будет горчить. Если вдруг раздавите — немедленно выкидывайте тушку и берите новую, — строжайше предупредил он. — Сегодня именины старой госпожи. Подадим горчащую рыбу к столу — головы полетят у всех.
Повара осознавали всю тяжесть ответственности. Прежде им не приходилось готовить для столь пышных торжеств, оттого в душе гнездился страх. Впрочем, раз хозяин Му брал основной удар на себя, им оставалось лишь точно выполнять его приказы.
Затем требовалось правильно нарезать тушку: удалить кости, сохранив хвост, и сделать глубокие надрезы, чтобы рыба изогнулась, соединяя голову и хвост. Блюдо должно радовать не только вкус, но и взор.
Му Цинлин ловко обработал одного окуня, а остальные повара застыли с ножами в руках, не зная, с какой стороны подступиться. Они просто не успели уследить за его мелькающими пальцами, из-под которых вышел настоящий шедевр.
— Учитель, позвольте мне! — вызвался Ван Тьечжу, чьи глаза горели восторгом.
По вечерам в заведении учитель часто готовил из остатков продуктов, и Ван Тьечжу, наблюдая за ним, думал, что освоил мастерство довольно хорошо. Но сегодня всё было иначе: от супа до уток и окуней — подготовка требовала десятка точнейших кулинарных операций. Признаться, он даже слегка завидовал званым гостям.
От этой мысли на губах Ван Тьечжу промелькнула улыбка.
Что поделать! Среди игроков он оставался единственным учеником Мастера Му — не считая, конечно, маленькой шицзе, Сяо Я. Этим статусом он регулярно хвастался в Сети. Ван Тьечжу постоянно фотографировал ужины, которые учитель готовил для них лично, и выкладывал снимки в Межзвёздную сеть, заставляя остальных игроков пускать слюнки. А уж про то, что его наставника пригласили главным шефом в поместье префекта, он раструбил на форумах за несколько дней до события.
Собственно, некоторые игроки с самого запуска виртуального мира упорно делали карьеру и успели занять солидное положение среди местных. Подключив связи, пара-тройка из них даже умудрилась раздобыть приглашения на празднество. И сегодня они шествовали сюда в качестве уважаемых гостей.
Теперь комьюнити завидовало не Ван Тьечжу, а тем счастливчикам с пригласительными. Разница очевидна: Тьечжу суждено гнуть спину у раскалённых печей, тогда как гости будут чинно вкушать деликатесы за праздничным столом.
Ван Тьечжу, конечно, огрызался в чатах: мол, если он захочет, учитель приготовит для него всё что угодно, да ещё и научит делать эти блюда! Но сегодня, увидав воочию разделку и тонкости готовки, он осознал: он всё ещё слишком мало знает о глубине мастерства своего наставника.
С десятком с лишним рыбин Ван Тьечжу расправился в одиночку.
У поваров из поместья Цюй лица от такого зрелища слегка позеленели. Стерпеть руководство Му Цинлина они ещё могли, но пренебрежительно относились к его юному подмастерью. Кто же знал, что у этого мальчишки филигранная техника владения ножом! Его работа ничуть не уступала движениям самого хозяина Му.
— Молодец, отлично справился, — не скупился на похвалу Му Цинлин. — Подумай, чего тебе хочется из сегодняшнего меню, вечером приготовлю лично для тебя.
Что до Сяо Я, то маленькую девочку не привлекали к чистке чеснока или поддержанию огня — она тихонько сидела в уголке. Однако лишь двое знали: на хрупких плечах малышки лежала важнейшая задача — вести наблюдение. На ребёнка никто не обращал внимания. Хотя повара пока беспрекословно слушались Цинлина, поместье Цюй было слишком велико и богато — стоило держать ухо востро и обезопасить себя от возможных подлостей.
Засим черёд дошёл до свинины «Дунпо».
Отборную грудинку привезли только этим утром. Первичная обработка не представляла сложности: обвязать сочные бруски хлопковой бечёвкой, обдать кипятком. Му Цинлин лишь отдал указания, и повара легко выполнили задачу. А вот дальнейшая готовка требовала особого искусства.
Цинлин совсем не боялся, что кто-то украдёт его секреты: рецептов в его голове хранилось несметное множество. Если кто-то переймёт мастерство и откроет свою лавку, Му Цинлин будет только рад — сможет иногда поесть вкусного, не стоя у плиты самостоятельно. Наковарняться над трудоёмкими блюдами каждый день — удовольствие сомнительное.
Первым делом куски обжаривали, чтобы вытопить лишнее сало — так мякоть потеряет приторную жирность. Затем следовало карамелизовать сахар. Здесь счёт шёл на секунды: стоит передержать на огне — и соус непоправимо загорчит. Му Цинлину было некогда вдаваться в разъяснения. Пусть подмастерья усваивают то, что успеют разглядеть.
Далее следовал долгий этап томления — мясо должно было пробыть на слабом огне не менее трёх часов.
— Хозяин Му, не извольте беспокоиться, за огнём усмотрим как надо! — заверил истопник.
Му Цинлин кивнул:
— Теперь займёмся остальными ингредиентами.
Подготовка к четырем главным блюдам завершилась, пора было браться за сопутствующие угощения.
Жареной свининой с острым перцем и яичницей с томатами удивлять не приходилось — их наловчился делать не только Ван Тьечжу, но и Сестра Хуан.
— Тогда яичницу с томатами доверим Сестре Хуан, — распределил задачи Му Цинлин. — А жареную свинину с острым перцем обжарит Тьечжу.
— Хозяин, справлюсь ли я? — зароптала Сестра Хуан с некоторой робостью. — Я ведь прежде только домашним готовила.
— Не опасайтесь, — с улыбкой отозвался Му Цинлин. — Это простейшее блюдо, просто объём чуть больше обычного. Сяо Я у вас такая смышлёная, уверен, вы ей ничуть не уступаете.
В душе Сестры Хуан вспыхнула уверенность. Дочка и впрямь говаривала, что стряпня матери выходит даже вкуснее, чем у самого хозяина.
Впрочем, Му Цинлин никогда не боялся соперничества: лишь там, где есть стремление превзойти мастера, рождается новое искусство. Кулинарные познания этой эпохи были настолько убогими, что Цинлину становилось искренне жаль здешних жителей.
Ван Тьечжу уже набил руку на жареной свинине с острым перцем — последние дни в лавке за печью в основном стоял именно он. Нынче он безупречно чувствовал и силу пламени, и баланс специй.
Му Цинлин перешёл к остальным позициям с помощниками из числа здешних поваров. В частности — к свиным нитям с ароматом рыбы, приготовляемым специально для именинницы, старой госпожи Цюй.
Сам Му Цинлин отдавал предпочтение чунцинскому варианту блюда, где из овощей использовался лишь зелёный лук. Нельзя сказать, будто варианты с древесными грибами, соломкой из бамбуковых побегов и моркови уступали во вкусе, просто чунцинский рецепт отличался особой лаконичностью и выразительностью.
— Нарежьте свиную вырезку тонкой соломкой. Главное — чтобы нити выходили одинаковой толщины. Справитесь?
— Справимся! — хором отозвались повара, распаляясь от упрямства.
Ранее они уступили мальчишке-подмастерью лишь потому, что с рыбой дела не имели. Неужто они не смогут ровно нарезать мякоть? Даже если придётся пластовать кусок за куском не спеша, аккуратную соломку они сделают.
Му Цинлин едва удержался от смешка.
Он принялся смешивать соус для свиных нитей с ароматом рыбы — здесь главным секретом выступал баланс сахара и уксуса. Вот только беда: в этом мире уксус отсутствовал как факт — во всяком случае, в здешних лавках его не продавали. К счастью, Цинлин помнил рецепт домашнего рисового уксуса и пару дней назад поставил закваску. Срок прошёл малый, выдержки не хватало, однако для первого раза сойдёт — к тому же стоило опасаться, что непривычные к уксусной кислинке люди не оценят чересчур резкий ядрёный вкус.
Наряду с уксусом истинной душой чунцинской «свинины с ароматом рыбы» являлся квашеный острый перец-паоцзяо.