Му Цинлин едва сдерживал ликование.
«Интересно, когда сегодня закончится игра и Ван Тьечжу увидит меня в реальности, он сильно испугается?»
А ведь есть ещё Чэнъин. Узнай Тьечжу, что «Дылда Чэнцзы», с которым он переругивается каждый день, на самом деле его кумир...
Му Цинлин мысленно усмехнулся. Едва он представил эту картину, как на душе стало невероятно весело.
Когда соевое молоко створожилось, соевому пудингу «Доухуа» требовалось немного постоять под крышкой, чтобы хлопья полностью уплотнились. Едва масса схватилась, получился нежнейший пудинг из нежного тофу.
Му Цинлин зачерпнул несколько пиал. Изначально он собирался приготовить исключительно острый вариант, но вдруг вспомнил извечный спор между любителями сладкого и солёного пудинга из нежного тофу, и в нём проснулось озорство. В две пиалы он насыпал белого сахара, а для двух других приготовил пикантную солёную заправку.
— Попробуйте.
Основа ещё требовалась для приготовления твёрдого тофу, а народу на кухне толпилось много, так что выдать каждому по полной чашке не выходило. Лишь по паре ложек — чисто снятия пробы ради. Впрочем, кулинары собрались простые, без лишнего барства: разбирали ложки и тут же принимались за дегустацию.
— М-м, этот такой сладкий! Мне нравится.
— А по-моему, солёный куда лучше.
— Вкусные оба, но я за сладкий.
— Да ну вас, солёный в сто раз аппетитнее!
* * *
И впрямь, противостояние сладкого и солёного вечно, в какую эпоху ни глянь!
Му Цинлин искренне забавлялся. Интересно, когда пудинг из нежного тофу приживётся в Цяньчэне, на чью сторону встанет большинство?
С самым смешанным чувством на лице к нему подгреб Ван Тьечжу:
— Мастер, а вам какой больше по душе?
— Мне? — Му Цинлин с невозмутимым видом приготовил себе острую заправку. — Острый — вне конкуренции.
Сняв пару ложек, он с удовольствием отметил: вкус вышел отличным. Затем налил отдельную пиалу и протянул её Чэнъину:
— Попробуй. Если не понравится, в следующий раз приготовлю что-нибудь другое.
Му Цинлин заметил, что тот не стал толпиться со всеми.
— Мастер, я тоже хочу! — зазавидовал Тьечжу. — Вы несправедливы! Почему ему есть, а мне нет?
— Хочешь еды? Вечером вернёмся домой, замочим бобы, а завтра наедимся от пуза.
Сяо Хуанъин, сглатывая слюну, пролепетала:
— Мастер, я тоже хочу...
Эх, ладно. Раз уж ребёнку захотелось, запрещать грех. Однако они находились в чужом поместье. Пусть молодой господин Чжан и разрешил брать из кладовых всё необходимое, а снятие пробы для поваров — дело обычное, они пришли готовить свадебный пир. Нельзя же съесть половину заготовок ещё до начала банкета!
Му Цинлин заправил одну пиалу острым соусом и передал им:
— Поделите одну на двоих. А вечером замочите сою, и завтра, Тьечжу, придёшь пораньше — будешь молоть соевое молоко.
— Договорились, Мастер! — ради вкусной еды Тьечжу без раздумий согласился.
После того как смесь настоялась под крышкой, пришла пора формовать тофу. Деревянные формы Му Цинлин попросил Чжан Чжэ сделать заранее. Застелив форму марлей, он выложил туда всю массу доухуа, накрыл крышкой и придавил сверху тяжёлым ведром с водой. Когда лишняя влага выжмется, тофу обретёт нужную плотность и форму.
Процесс прессования требовал времени. Му Цинлин взглянул на небо. Пора переходить к остальным блюдам. Утренние заготовки завершены, теперь оставалось лишь распределить задачи.
Куриный бульон, заказанный хозяевами, уже можно было ставить томиться. С этим Ван Тьечжу с помощниками вполне мог справиться сам. Следить за огнём приставили местных слуг и служанок. Вся птица варилась в небольших глиняных горшочках, которые выстроились в два ровных ряда прямо во дворе перед кухней.
Следом шло ассорти из тушёного мяса в пряном соусе. Поскольку намечался пышный банкет, среди ингредиентов не было потрохов — вполне понятное решение. Но тушёному мясу долгое томление только на пользу: чем дольше оно настоится в пряном отваре, тем сочнее и ароматнее станет. Му Цинлин уже учил Тьечжу этой технике, так что смело доверил работу ему.
— Как поставишь бульон, сразу принимайся за сладкий суп из древесных грибов. На него тоже нужно время. Сестра Хуан уже знает, что делать, а ты заодно проследи за огнём.
— Сделаем, хозяин! — охотно отозвалась Госпожа Хуан.
Сладкий суп из древесных грибов с лилией и лотосом готовился несложно: размоченные грибы заливали водой и томили на медленном огне. Главное — не добавлять сразу остальные ингредиенты. Лилия, семена лотоса и сушёный унаби быстро развариваются, их достаточно бросить за полчаса до готовности. И самое важное: ни в коем случае нельзя класть сахар в самом начале! Иначе из грибов не выделится густой сок, и варка затянется на долгие часы. Сахар засыпают в самом конце вместе с гарниром.
Му Цинлин подал знак Гу Ли. Девушка понимающе кивнула. Сегодня она выполняла роль стража: за десятками кипящих горшков Сестре Хуан одной не уследить, а допускать, чтобы какой-нибудь злоумышленник подсыпал туда дряни, они не могли.
Другим блюдом, требовавшим долгой и кропотливой работы, была жареная утка по-пекински. Нынче птицы требовалось много, а сам процесс жарки таил немало тонкостей: важно не ошибиться во времени, когда смазывать тушки глазурью и когда поворачивать. Ван Тьечжу видел это лишь раз мельком, к тому же сейчас он был занят другими блюдами, так что Му Цинлин взялся за жареную утку по-пекински сам. Специальные печи по его чертежам Чжан Чжэ подготовил заранее, а утренние заготовки были завершены. Оставалось лишь отправить тушки в огонь.
Му Цинлину предстояло запечь около сорока жареных уток по-пекински. Требовалось подгадать так, чтобы к подаче они не остыли, но и не сгорели в печи. К счастью, за бульонами и пряным мясом надо было лишь присматривать, поэтому отвлекать Тьечжу и Повара Ли не требовалось.
— Тьечжу, займись свининой с рисовой мукой на пару!
— Мастер, я же её ни разу не делал...
— Не волнуйся, тут всё проще простого.
Мясо со специями и обжаренной рисовой мукой замариновали ещё с утра. Му Цинлин пояснил:
— В каждую пиалу на дно уложи слой батата и тыквы, сверху выложи замаринованное мясо и ставь на пару на сорок минут.
Блюдо можно вынимать прямо перед подачей — оно не остынет, да и передержать его почти невозможно: тыква с бататом станут только мягче и нежнее.
— Понял, Мастер!
Большие многоярусные пароварки позволяли приготовить всю свинину с рисовой мукой на пару за один заход.
Свинина «Дунпо» тоже требовала долгого тушения. Му Цинлин следил за жаром жареной утки по-пекински и видел, что Тьечжу разрывается.
— Младший Ли! — окликнул он.
Помощники тут же окружили его во главе с Поваром Ли:
— Хозяин Му, чем помочь?
Му Цинлин уже знал от Юй Са, кто эти люди: отборные кулинары, присланные на обучение.
— Тьечжу показывал вам, как готовить свинину «Дунпо»?
Ван Тьечжу перебил с другого конца кухни:
— Мастер, ещё не успел! Пусть они раскладывают свинину с рисовой мукой на пару, а я сам взялся бы за «Дунпо»!
Разложить готовое мясо по чашам действительно было куда проще.
— Хорошо, — согласился Му Цинлин.
Освободившись, Тьечжу принялся за свинину «Дунпо». Сяо Хуанъин подбежала помогать. Пусть Мастер ещё не давал им кулинарный урок по этому блюду, сам рецепт они знали наизусть: Му Цинлин часто объяснял разные кулинарные техники, а «Дунпо» как раз объединяла несколько из них. Единственной проблемой оставалась точность специй.
Му Цинлин предупредил:
— Если сомневаетесь в пропорциях приправ — зовите меня. Главное — не спрессуйте лишнего.
Он дал им в помощь пару слуг семьи Чжан, и работа закипела с новой силой.
Вдруг со стороны переднего двора донёсся грохот барабанов и звуки гонгов. Судя по шуму, жених привёз невесту в дом. Времени оставалось в обрез: сразу после завершения ритуалов начнётся банкет. К счастью, древние свадебные обряды славились своей неторопливостью, так что у кулинаров оставался небольшой запас времени.
Вскоре на кухню заглянул управляющий дома Чжан. Увидев, как чётко слажена работа под руководством Му Цинлина, он расплылся в довольной улыбке:
— Молодой господин закрутился с гостями, но нашёл минутку спросить про кухню. Гости ждут угощения с огромным нетерпением!
Му Цинлин отлично понял намек: подводить заказчика и гостей нельзя.
— Управляющий, будьте спокойны, — заверил он. — Все блюда долгой варки уже на огне. Как только начнётся пир — всё будет готово.
Жареные утки по-пекински тоже доходили до нужного состояния; дальше оставалось лишь позволить им промяться в угасающем жару.
Управляющий кивнул:
— Спасибо за труды, Хозяин Му!
— Что вы, — улыбнулся тот. — Все работают слаженно, так что работа только в радость.
Теперь можно было подавать первые закуски. Му Цинлин заранее велел нарезать холодные блюда: ассорти из тушёного мяса, курицу «Коушуйцзи» и холодную лапшу-лянпи.
Лянпи весь день терпеливо делала Сяо Хуанъин. Процесс был трудоёмким, но нехитрым, а оставшуюся от промывки теста клейковину-мяньцзинь приготовили на пару вместе со свининой с рисовой мукой на пару. Нарезав лапшу, клейковину и овощную соломку, их заправили кисло-острым соусом, приготовленным Му Цинлином с утра.
Приятным сюрпризом стало наличие медузы: салат из маринованной медузы выходил необычайно освежающим. Не найдись её, пришлось бы обойтись простыми овощами.
Холодные закуски подавали по две порции на каждый стол: столы стояли широкие, без вращающихся подносов, и гости с одного края просто не дотянулись бы до блюд на другом. Впрочем, такую расстановку делали только для закусок — служанки прекрасно знали, как расставлять основные блюда.
Вслед за холодными закусками настала очередь главных кушаний. Первыми на столы отправились свинина «Дунпо» и жареная утка по-пекински. За ними следовало сычуаньское рагу «Маосюэван» — его лучше всего подавать прямо с пылу с жару. Основу для острого хого Му Цинлин принёс с собой, ведь купить её в городе было пока невозможно. Приготовить «Маосюэван» было несложно, и Ван Тьечжу отлично справился с задачей — он уже набил руку, когда блюдо продавали в их ресторане целый день. Оставалось лишь обжарить основу, отварить в бульоне ингредиенты и обдать готовое рагу кипящим маслом.
Другим важным блюдом оставался паровой морской окунь. Но с ним торопиться не требовалось: рыбу по традиции подают ближе к концу трапезы. К тому же окуни пока резвились в кадках с водой, даже не подозревая о своей участи.
Пока рыбу не трогали, на столы отправилась свинина с рисовой мукой на пару. Служанки вереницей входили и выходили из кухни. Как только парные блюда вынесли и освободили пароварки, настала пора рыбы. Чисткой и разделкой занялись слуги семьи Чжан.
Пока они обрабатывали окуней, на плитах заскворчали сковороды: Повар Ли с помощниками взялись за свинину с ананасами «Гулоуроу» и свиные нити с ароматом рыбы, которым уже успели обучиться. А вот чесночные свиные ребрышки Му Цинлин решил приготовить сам.
К моменту, когда обжарка завершилась, рыбу закончили чистить и недолго вымочили в имбирно-луковой воде. Рецепт парового окуня отличался простотой: выпотрошенную тушку надрезали вдоль хребта и делали косые надрезы по бокам. На дно блюда выкладывали ломтики имбиря, саму рыбу слегка присаливали и посыпали соломкой из лука и имбиря для отбивания тинного запаха — речная и морская рыба всегда требуют особого внимания к отбиванию сырого аромата.
Затем рыбу отправляли в пароварку. Важно было не передержать её: десяти минут вполне достаточно, иначе нежное мясо станет жёстким.
Пока окунь томился на пару, Му Цинлин приготовил заправку. На капле масла он поджарил репчатый и зелёный лук с имбирём до яркого аромата. За неимением специального соуса для паровой рыбы он развёл светлый соевый соус водой один к одному, влил в сковороду к луку и имбирю, а под конец бросил щепотку сахара для выравнивания вкуса.
Готовую рыбу вынули из пароварки.
— Осторожнее, мясо очень нежное, — предупредил Му Цинлин. — Обязательно слейте весь отвар со дна.
Сок, выделившийся при варке на пару, отличался резким рыбным запахом, поэтому его следовало удалить полностью. Слив жидкость, рыбу полили горячей заправкой.
— Неужели готово? — удивился Ван Тьечжу. — Так просто! Уверен, каждый сможет повторить.
Пришедшие на помощь повара думали так же: даже не пытаясь подглядывать, они запомнили весь процесс и надеялись при случае опробовать его сами.
Му Цинлин улыбнулся:
— Есть её можно и сейчас, но мы сделаем так, чтобы аромат заиграл по-настоящему.
Посыпав рыбу свежим зелёным луком, он плеснул сверху раскалённого масла. По кухне мгновенно разнёсся восхитительный аромат жареного лука.
— Вот это запах! — ахнули вокруг.
— Теперь можно подавать, — с улыбкой заключил Му Цинлин.
Оставались два последних овощных блюда. Изначально планировались обжаренные сезонные овощи и картофельная соломка с зелёным перцем. Но Чжан Чжэ посчитал простые овощи слишком банальными и попросил замену на что-то более нежное по текстуре. Именно поэтому Му Цинлин и взялся за тофу.
Картофельную соломку поручили Сяо Хуанъин. Крупные котлы освободились, и она могла готовить на небольших плитах, а Госпожа Хуан помогала ей. За один раз выходило по три-четыре порции, так что на пару они быстро нажарили три десятка блюд.
За тофу «Мапо» Му Цинлин взялся сам. Брусок тофу полностью застыл, от него ещё шёл лёгкий парок при извлечении из формы.
— Тьечжу, нарежь его кубиками примерно по полтора сантиметра, — попросил он.
Тофу «Мапо», помимо сочетания остроты, пряности и свежести, фактически считался мясным блюдом: рубленый фарш играл в нём ключевую роль, причём идеальнее всего подходила говядина. Замаринованный фарш обжарили в котле со специями до выделения красного масла, а затем влили немного воды, заправленной соевым соусом для вкуса и цвета. Как только соус закипел, туда опустили кубики тофу.
— Опускай аккуратно, — учил Му Цинлин ученика. — И перемешивать лопаткой нельзя, нежный тофу сразу превратится в кашу. Нужно лишь слегка подталкивать его от краёв к центру.
Ван Тьечжу кивнул:
— Понял, Мастер.
— Раз понял, замочи вечером побольше сои. Завтра в ресторане тофу «Мапо» будет главным блюдом.
Тьечжу согласился, но тут же полюбопытствовал:
— Мастер, а почему он называется «Мапо»? Какое отношение тофу имеет к рябой старухе?
—... Примерно такое же, как рыбы к свиным нитям с ароматом рыбы, — вздохнул Му Цинлин. — Не забивай голову названиями, главное — чтобы онемение от перца пробирало. Молотый сычуаньский перец готов?
— Всё измельчили, ждали только вас!
Когда тофу достаточно протомился, соус загустили крахмалом, дали ему увариться и сняли с огня. Посыпав блюдо ароматным перцем и зелёным луком, Му Цинлин скомандовал:
— Готово, можно выносить!
Все заявленные блюда были приготовлены. Но работа на этом не закончилась. Чжан Чжэ хотел заполучить персики долголетия «шоутао», вроде тех, что Му Цинлин делал на пир госпожи Цюй. Однако персики на свадьбе смотрелись бы не к месту, поэтому Му Цинлин решил приготовить свадебные паровые булочки «симомо».
Не имея времени на сложные изыски, он просто подкрасил тесто ягодным соком в розовато-красный цвет и вылепил пышные круглые маньтоу, а сверху отпечатал соком пунцовый иероглиф «двойное счастье». Отличный вариант основного хлеба для гостей! Замесив тесто, он поручил выпечку Тьечжу с помощниками — дело было нехитрое. Сам же Му Цинлин взялся за главное испытание.
Фруктовый торт.
Это блюдо он мог доверить только себе. Усложнять он не собирался, остановившись на обычном бисквитном торте с фруктами. Но выпечка бисквита и взбивание сливок без современной техники превращались в сплошное мучение. Конструкцию печи для уток удалось немного приспособить под подобие духовки, а вот взбивание сливок вручную требовало огромных физических усилий.
Му Цинлин махал венчиком уже десять минут без перерыва: руки затекли, а масса всё не загустевала. В такие минуты он даже завидовал игрокам, способным отключать усталость и регулировать чувствительность через интерфейс. Сам он этим подарком судьбы обделён не был. «Надо бы поговорить с Юй Са после выхода из сети», — подумал он.
В этот момент подошёл Чэнъин:
— Нужно просто повторять это движение?
Му Цинлин кивнул:
— Да, пока масса не станет пышной и густой, как крем.
— Давай я.
С помощью Чэнъина Му Цинлин смог перевести дух. Пока генерал орудовал венчиком, он достал припрятанную медовую булочку:
— Проголодался? Поешь. Пока гости не закончат, нам поужинать не удастся.
Му Цинлин скромничать не стал: в два укуса проглотил одну булочку, а вторую сунул прямо в рот Чэнъину:
— Тоже поешь. Взбивать сливки долго, силы пригодятся.
Чэнъин с лёгкой улыбкой слизал угощение прямо из его рук. Му Цинлин лишь хмыкнул и слегка ткнул его кулаком в плечо. Знает ли этот Чэнъин вообще, что такое флирт? Постоянно сбивает с толку на ровном месте! Вздохнув, Му Цинлин поспешил к печи проверять бисквитный корж.
Когда бисквит испёкся и Му Цинлин вернулся, сливки как раз дошли до нужной кондиции. В древнем Китае ценили яркие, праздничные цвета, поэтому оставлять крем белым не следовало. Он подмешал туда ещё немного сока:
— Ещё пару минут взбей, и хватит.
Бисквитному коржу нужно было остыть, после чего Му Цинлин аккуратно обрезал его, придавая идеальную форму. Без специальных кондитерских форм приходилось полагаться лишь на ловкость рук.
Пока корж остывал, он занялся фруктами. Для свадьбы требовалось нечто яркое и нарядное. Он отобрал сочную алую клубнику и виноград — традиционный символ плодородия и многодетности, добавив к ним для контраста немного черники и клюквы.
Корж остыл, сливки заиграли нежными переливами розового и алого. За неимением кондитерских шпателей Му Цинлин воспользовался гладко отполированными бамбуковыми лопатками, бережно покрывая бисквит кремом.
Чэнъин наблюдался рядом — отслеживать обстановку больше не требовалось. Незаметно к ним подошла и Гу Ли:
— Хозяин, наблюдать за вашей работой — одно удовольствие.
Му Цинлин двигался не торопясь, и каждое его движение выглядело завораживающе.
Му Цинлин усмехнулся:
— Просто торт требует неторопливости и осторожности. Ты не видела меня в дыму и копоти у раскалённых плит.
Без вытяжки долго работать на такой кухне — то ещё испытание, хорошо хоть мир виртуальный, иначе кожа давно покрылась бы жирным блеском.
Выровняв крем, Му Цинлин с помощью бамбуковой лопатки вылепил из остатков сливок несколько изящных роз.
— Хозяин Му, какая красота! — прошептала Гу Ли.
— Это ещё не всё, — ответил он.
Подбежал Тьечжу:
— Мастер, свадебные булочки уже в пароварке! А что это вы делаете?
— Торт, — буднично отозвался Му Цинлин. — Эх, сюда бы духовой шкаф...
Опять духовой шкаф?
Тьечжу за сегодняшний день потрясений хватило с лихвой. Из-за суматохи у него просто не оставалось времени задумываться, почему Мастер говорит такие странные вещи.
А Му Цинлин продолжал:
— Да и взбивальную машину бы не помешало, чтобы не махать руками...
Тьечжу утёр пот со лба:
— Мастер, вы... я даже не знаю...
— Вечером поговорим, — пресёк расспросы Му Цинлин.
— Ладно... — озадаченно пробормотал Тьечжу, чуя недоброе.
Закончив с кремовыми цветами, Му Цинлин выложил фрукты. На первый взгляд дело простое, но уложить их требовалось с художественным вкусом. Вокруг собралась целая толпа зевак, тихо шептавшихся между собой:
— Что это за кушанье такое?
— Красота-то какая, и есть жалко!
— Да только маловато будет... На тридцать-то столов разве хватит?
Му Цинлин пояснил:
— Это мой личный подарок молодому господину Чжану и его супруге на свадьбу.
Торт не предназначался для гостей, поэтому он сделал скромный восьмидюймовый десерт. Захоти Чжан Чжэ поделиться с приглашёнными — каждому досталось бы едва ли по крошке. А готовить ещё один у Му Цинлина уже не оставалось сил.
Как раз когда он закончил, подошёл управляющий. Его лицо сияло:
— Хозяин Му, нижайший поклон вам за труды! Все залы полны, и ни единого недовольного! Гости от блюд даже головы поднять не могут!
Уткнуться носом в тарелку для знатных господ считалось некультурным, но для поваров это звучало высшей похвалой: что может быть приятнее, чем видеть, как люди уплетают твою стряпню за обе щеки?
— Управляющий, пошлите кого-нибудь надежного отнести этот торт в покои новобрачных, — попросил Му Цинлин. — Главное — аккуратно, чтобы не помять. Я обещал этот подарок молодому господину.
— Я сам отношу! — тут же отозвался управляющий. Десерт выглядел настолько изысканно, что доверить его слугам он не решился: испортить такую красоту перед самым финишем было бы преступлением.
— Премного благодарен, — улыбнулся Му Цинлин.
— Это моя обязанность, — с улыбкой ответил управляющий и поинтересовался: — Вроде бы на сегодня всё. Хозяин Му, вам принести ужин из господской кухни или сами приготовите?
— Сами приготовим, — вздохнул Му Цинлин. Пусть он и вымотался, но ужинать пресной серячиной не хотелось совершенно. Готовить что-то сложное они не станут — так, состряпают перекус на скорую руку, ведь день выдался не из лёгких.