Му Цинлин не стал отправлять сестру Хуан на городской рынок — торговлю обустроили прямо у дверей заведения. Сделано это было неспроста: людям хотелось наглядно показать, насколько хорош тофу и как много разнообразных блюд можно из него сотворить.
В этот день кулинарный урок целиком посвятили способам приготовления соевого творога.
Тофу продавали уже несколько дней подряд, и слух о нём успел обойти весь Цяньчэн. Горожане сгорали от нетерпения: наконец-то их научат готовить эту диковину! К тому же, раз прямо у входа стоит лоток, можно сразу после занятия купить брусок-другой и опробовать рецепт дома.
— Первое блюдо — тофу «Мапо», — провозгласил Ван Тьечжу.
Он сам уже несколько дней подряд стряпал тофу, так что рецепт «Мапо» знал назубок. Да и возвращаясь домой, Тьечжу приходилось обучать младшего повара Ли с подмастерьями, так что роль наставника стала для него привычным делом.
Глядя на него, Му Цинлин невольно подумал, что Тьечжу подходит на роль учителя куда больше, чем он сам. Учить двоих собственных учеников Му Цинлину приходилось стихийно: что в голову взбредёт, то и объясняет. Лишь благодаря природной смекалке Тьечжу и Сяо Хуанъин дело продвигалось ладно.
Но по-другому не получалось. В своей прошлой жизни Му Цинлин ведал кулинарным блогом и тоже учил людей готовить, однако в том мире у большинства кулинаров-любителей имелись хотя бы базовые навыки. Из-за этой привычки он часто упускал мелкие детали, столь важные для здешних новичков, постигавших кулинарию с нуля.
Прежде он этого не замечал — лишь радовался, что Тьечжу разъясняет всё куда дотошнее. Но стоило пару дней назад начать прямые трансляции с уроками по приготовлению десертов, как проблема встала во весь рост.
Сладости — история особая. Там всё держится на строгих пропорциях ингредиентов. Нельзя просто сказать: «добавьте щепотку» или «по вкусу». Требовалось отмерять всё с точностью до грамма.
Например, вчера они делали домашнее ледяное желе «Биньфэнь» — казалось бы, простейшее летнее лакомство. Семена биньфэнь перетирают в чистой воде, пока прозрачная жидкость не станет густой, тягучей и слегка мутноватой, а на поверхности не вспенятся мелкие пузырьки. Когда нужная консистенция достигнута, вливают отстоявшуюся гашёную известь.
И стоит кулинару бросить неосторожное «вливайте по вкусу», как тут же разверзается настоящий ад.
«По вкусу — это сколько? Сколько литров воды брать изначально? А если при перетирании пара капель выплеснется из пиалы, это испортит конечное блюдо?»
На подобные вопросы Му Цинлин порой просто не знал, что ответить. Приходилось высчитывать всё — от веса воды и семян до точности навески извести. Чтобы ученики могли слепо следовать инструкции, требовались чёткие цифры. От такой математики Му Цинлин сам чуть не разучился готовить.
Однако против правды не попрёшь: столь въедливый подход идеально подходил людям, не имевшим за плечами никакого опыта.
Наблюдая за тем, как Ван Тьечжу подробно объясняет тонкости приготовления тофу «Мапо», Му Цинлин решил, что ему и впрямь пора пересмотреть собственную методику преподавания.
Сяо Хуанъин тоже даром времени не теряла, готовясь к своей части урока. Ей предстояло показать, как делать острый жареный тофу.
Настольная сковорода с плоским дном снова оказалась как нельзя кстати. Если тофу «Мапо» считался классикой сычуаньской кухни, то острый жареный тофу скорее походил на незамысловатые уличные закуски.
Изначально Му Цинлин подумывал научить их готовить вонючий тофу, но помешали два обстоятельства: во-первых, не хватало времени на ферментацию, а во-вторых, он опасался, что горожане просто не оценят подобный изыск.
Здешний народ раньше с боязнью посматривал на непривычные кашицы, но те хотя бы пахли нормально, разве что отдавали легкой рыбной свежестью. А вот у вонючего тофу душок стоял невообразимый. Стоит людям один раз учуять этот запах, и они близко к лавке не подойдут. Лучше пока отложить эту затею.
Тофу «Мапо» пришёлся горожанам по душе.
У дверей заведения собралась целая толпа. Ван Тьечжу непрерывно объяснял рецепт больше часа, прежде чем закончил первое блюдо.
Следом шло блюдо хакка — фаршированный мясом тофу «Няньдоуфу», прекрасный пример сочетания мясных и растительных ингредиентов.
Для него требовался твёрдый тофу. Его нарезали прямоугольными брусками толщиной в два-три сантиметра, затем маленькой ложкой аккуратно вынимали серединку, а в образовавшуюся выемку закладывали подготовленный фарш.
Приготовить начинку не составляло труда: свиной фарш — лучше всего в пропорции три части жира на семь частей мяса — смешивали с измельчённым имбирём, зелёным луком, соевым соусом и щепоткой молотого перца для аромата и удаления скоромного запаха.
В сковороде разогревали масло и укладывали бруски начиненной стороной вниз. На первых порах тофу не трогали, давая фаршу схватиться и поджариться до золотистой корочки.
Затем бруски аккуратно переворачивали и подрумянивали со всех сторон — так блюдо получалось и аппетитнее на вид, и куда ароматнее.
Как только тофу поджаривался, в сковороду вливали соус.
— Соевый соус, сахар, вода и немного крахмала. Начиная с этого шага, вы можете добавлять приправы по своему вкусу — вовсе не обязательно слепо следовать каждому моему слову! — наставлял Ван Тьечжу.
Хоть Тьечжу и объяснял всё до мельчайших деталей, он старался подтолкнуть слушателей к собственным изысканиям. Пусть кто-то по незнанию и испортит блюдо, но если из сотни кулинаров хотя бы у одного выйдет удачная новинка, это станет шагом вперёд для всего кулинарного дела.
Соус закипал, сковороду накрывали крышкой и тушили всё три-пять минут, чтобы тофу и мясная начинка до капли пропитались густым ароматом. В конце огонь прибавляли, выпаривая лишнюю жидкость, пока соус не становился густым и тягучим, обволакивая румяные бруски.
Учеников собралось много, так что Ван Тьечжу приходилось повторять всё снова и снова.
Когда он закончил со вторым блюдом, к доске вышла Сяо Хуанъин.
Приготовить острый жареный тофу было несложно — Му Цинлин показал девчушке рецепт лишь единожды, а она уже орудовала сковородой как бывалый повар, да ещё и добавляла собственные удачные находки.
Сяо Хуанъин понимала замысел учителя: он хотел, чтобы вкусной едой могло насладиться как можно больше людей, и горячо поддерживал тех, кто желал открыть собственное кулинарное дело. Для уличной торговли подобные закуски подходили идеально.
Иногда покупателю хочется перекусить чем-нибудь эдаким на ходу, и совершенно незачем ради этого идти в ресторан. И пусть из-за этого выручка ресторана семьи Му немного снизится, учитель говаривал: «Всех денег мира всё равно не заработаешь».
Как и в этот раз: Му Цинлин научил госпожу Хуан делать тофу и предложил ей поставить лоток у входа, подавая пример остальным.
Прежде никто таким не занимался. Кроме тех, кто честно купил рецепт и уехал в другие края, многие горожане с высокой моралью сомневались: мол, гоже ли делать деньги на рецептах, полученных от Мастера Му даром?
А те, кто и подумывал открыть лоток в Цяньчэне, опасались задеть Хозяина Му — у того ведь водилась дружба с местными властями.
Простые люди до смерти боялись прогневать начальство, да и не ведали, что на уме у молодого кулинара.
Даже сама Сяо Хуанъин раньше этого не понимала. В её памяти ремесленники всегда свято хранили свои секреты.
Когда был жив её отец, мать с родственницами часто собирались за шитьём, чтобы заработать медяк-другой. Одна из мастериц вышивала так красиво, что на десять ли вокруг ей не было равных — уменье то она принесла из родительского дома. И пусть госпожа Хуан дружила с ней, на простую просьбу научить приёмам вышивки та отрезала прямо: «Секрет передам только дочери, чужим не положено».
Если даже простые ремесленные хитрости берегли пуще глаза, то что говорить о мастерстве Му Цинлина?
Таково уж привычное представление людей, и Сяо Хуанъин раньше мыслила так же. Но её учитель отличался от прочих. Он учил людей готовить прямо на улице не только ради того, чтобы они вкусно ели дома, но и чтобы дать им возможность завести своё дело.
Младший ученик Ван Тьечжу как-то обронил в разговоре с ней фразу, запавшую девчушке в душу:
«Лишь там, где есть соперничество, рождается мастерство».
Острый жареный тофу делался просто. Сяо Хуанъин показала рецепт несколько раз, дала нескольким счастливчикам из толпы попробовать свои силы у сковороды, а под конец громко произнесла:
— Это блюдо скорее относится к закускам. Если кто из вас освоит его и добьётся хорошего вкуса, можете смело смастерить тележку и торговать на улицах!
Слушатели переглянулись.
Неужто и впрямь можно? Стоит ли верить словам девчушки?
Сяо Хуанъин продолжила:
— Нам с Тьечжу иногда ужасно хочется перекусить чем-нибудь эдаким, а вокруг ни одной лавки. Приходится самим вставать к плите.
— И то правда, — поддакнул Ван Тьечжу, стоявший рядом. — Нападёт охота полакомиться, а возиться на кухне полдня ради пары укусов неохота. Куда проще отдать пару медяков и купить готовое на улице!
Глядя, как ученики разыгрывают эту сценку перед толпой, Му Цинлин с трудом удержал улыбку.
Тут он заметил в толпе Чжао Цяня — одного из тех, кто приходил учиться делать твёрдый тофу. Большинство покупателей брали рецепты обоих видов тофу, и лишь этот парень ограничился одним, потому и запомнился.
Му Цинлин сделал шаг вперёд и окликнул его:
— Брат Чжао, ты ведь освоил приготовление твёрдого тофу? Даже если горожане ещё не научились стряпать сложные блюда, ты мог бы уже сейчас торговать пудингом доухуа!
Чжао Цянь смущённо почесал затылок:
— Да я думал подождать, пока народ научится готовить тофу «Мапо», а уж потом выходить с лотком...
Му Цинлин едва не рассмеялся — похоже, остальные покупатели рецептов рассуждали точно так же!
— На самом деле и солёный и сладкий пудинг из нежного тофу, и острый тофу-пудинг вполне сойдут за самостоятельную закуску. Можно выкатить лоток прямо на улицу — прохожие с удовольствием купят чашку-другую. Не могу же я в своём ресторане подавать одно и то же изо дня в день.
После этого урока Му Цинлин планировал взять один день передышки, но отдыхать не про него: требовалось подготовить следующую партию полуфабрикатов и бакалеи.
Основные продукты и базовые техники у народа уже на слуху. Стоит соединить разные ингредиенты и способы обработки, как получаются совершенно новые блюда.
Теперь пора вводить глубоко переработанные продукты: крахмальную лапшу, фучжу, рисовую лапшу фэньгань, мисянь, рисовые клёцки няньгао.
Крахмальная лапша и рисовая мисянь идеально подойдут для сытных завтраков: лапша с фаршированными кишками, лапша с говядиной, переходящая мост лапша, суп с бараниной и крахмальной лапшой, суп с утиной кровью и фунчозой...
Разные виды лапши можно добавлять в тушёные блюда или класть в хого, а рисовую лапшу и няньгао — жарить с овощами и мясом.
Продав рецепты по низкой цене и обучив людей базовым приёмам, Му Цинлин запустит цепочку, и новые продукты быстро привьются в народе.
Вернёмся к сегодняшнему дню.
Му Цинлин спросил у Чжао Цяня:
— У тебя дома есть готовый тофу?
— Да, отец с матерью только того и ждут, — кивнул парень. — Когда народ научится рецептам, все на рынок ринутся.
Му Цинлин обычно задавал тренд: стоит ему показать новое блюдо, как на рынке несколько дней стоял ажиотаж.
Чжао Цянь бросил взгляд на сестру Хуан, которая уже вовсю торговала у входа.
Сестра Хуан добродушно усмехнулась:
— Мне одной со всем городом не сладить! Покупателей на рецепты хватало, так что снабжать народ придётся всем вместе.
Впрочем, безумный спрос на свежий тофу рано или поздно утихнет — не могут же люди есть одно и то же каждый день. И вот тут-то пригодятся другие рецепты: пудинг из нежного тофу и соевый пудинг «Доухуа» станут отличным подспорьем для отдельного дела.
Чжао Цянь просветлел ликом:
— Благодарю за науку, сударыня!
Госпожа Хуан аж смутилась: каково ей, вдове, слышать подобное обращение?
Му Цинлин подхватил разговор:
— А есть у тебя незапрессованный тофу? Почему бы не начать торговлю прямо с пудинга доухуа? На рынке ведь уже продают перечное масло с хлопьями «Юйлацзы».
— И то правда! Бегу готовить! — Чжао Цянь спохватился и бросился прочь, даже не дослушав оставшуюся часть занятия.
Когда Сяо Хуанъин закончила с острым жареным тофу, она перешла к следующему блюду — супу из карася с тофу.
Это был невероятно свежий и питательный суп. Учитель сказывал, что он отлично подходит для больных и раненых: легко усваивается и помогает телу набраться сил.
А ещё... говорят, он способствует притоку молока у рожениц.
Многие женщины, родив первенца, страдают от застоя молока, грудь полнится и болит, и в таких случаях суп из карася с тофу приходится как нельзя кстати.
Но Сяо Хуанъин была совсем девчушкой, и подобные речи о грудном молоке заставляли её краснеть до кончиков ушей. Сказать такое при всей толпе у неё бы язык не повернулся. Матушка, объясняя ей это дома, сама мямлила да смущалась, сославшись на то, что, мол, подрастёшь, выйдешь замуж — сама всё поймёшь.
К счастью, в этот момент к лавке подошёл лекарь Ли из аптеки «Бэньцаотан».
Старый лекарь кивнул Му Цинлину в знак приветствия, и тот ответил тем же.
Несмотря на разницу в возрасте, они сошлись характерами и стали добрыми друзьями. С тех пор как Му Цинлин научил его готовить лечебные супы, старец увлечённо исследовал целебные свойства кулинарии, и они часто переписывались, обсуждая сочетания трав и продуктов. Многие больные уже ощутили на себе пользу этих рецептов, за что не переставали благодарить Хозяина Му.
Пару дней назад супруга лекаря Ли захотела отведать тофу, но толкаться в очереди у лавки ей не хотелось. Старому лекарю пришлось черкнуть письмо с просьбой о помощи.
Му Цинлин, разумеется, не отказал: отправил лекарю тофу, а заодно приложил рецепт супа из карася и описал его полезные свойства.
А сегодня он позвал уважаемого лекаря специально, чтобы тот своими словами донёс эти знания до народа. Авторитету старого лекаря Ли верили безоговорочно.
Услышав из уст лекаря о пользе супа, толпа зашумела, люди принялись перешёптываться. Впервые они осознали, что еда предназначена не только для того, чтобы набить брюхо.
Суп из карася с тофу можно было приготовить двумя способами. В обоих случаях вычищенную рыбу сперва обжаривали до золотистой корочки.
Если хотелось пожевать рыбы, выбирали первый путь: в обжаренного карася вливали крутой кипяток, бросали ломтики имбиря для удаления тинистого запаха и тушили на медленном огне. Бульон постепенно становился молочно-белым, и тогда в него закладывали тофу. Ещё пара минут кипения — и базовый вариант супа готов.
Продвинутый же способ требовал иного подхода: обжаренную рыбу прямо в сковороде разминали кулинарной лопаткой в крошку и лишь затем заливали кипятком. Из костей и мяса в бульон выходила вся польза и естественный желатин. Когда суп становился густым и белым, как молоко, рыбную гущу полностью процеживали через сито. Рыбную мякоть выбрасывали, оставляя лишь чистый, насыщенный бульон.
Затем в этот бульон опускали тофу и поджаренное яйцо, варили две-три минуты — и получался изумительный, нежнейший суп. В нём не оставалось ни единой косточки, так что можно было пить без боязни подавиться, а пользы в нём содержалось ничуть не меньше.
Под конец Ван Тьечжу обучил слушателей простому домашнему овощному супу с тофу — отличному дополнению к сухой каше или рису.
А на закуску показали тофу с зелёным луком. Тофу изначально продукт готовый, его можно есть и сырым, хотя вкус выходит пресным. Но стоит добавить свежий зелёный лук, полить заправкой — и получается отменная холодная закуска.
Народ, пришедший на урок, окончательно сбился с панталыку: голова шла кругом от изобилия рецептов! Жарили, варили, тушили, запекали, заправляли сырым... Разве уложится всё это в голове за один день?
И тут вперёд вышел сам Му Цинлин.
— Напоследок я научу вас делать пикантную закуску к каше — ферментированный тофу фужу. На его приготовление уйдёт время, но с рисовой или машевой кашей он сочетается идеально.
Он постепенно вводил в обиход ферментированные и консервированные продукты — сычуаньские соленья паоцай уже прижились, пора двигаться дальше.
Му Цинлин достал из кувшина несколько кубиков, густо обсыпанных молотым острым перцем.
Народ удивился: казалось бы, что тут сложного? Нарезать тофу, обвалять в перце да уложить в кувшин на выдержку?
Му Цинлин улыбнулся:
— Всё не так просто, как кажется.
Он вынес большой поднос, на котором лежали бруски тофу, покрытые густым белым пухом, а снизу была подстелена сухая солома.
Толпа ахнула:
— Да он же заплесневел! Разве такое можно есть?
— В таком виде, конечно, нельзя, — успокоил их Му Цинлин. — Его нужно засолить и выдержать несколько дней. Лишь когда он сплошь покроется перцем, как в том кувшине, продукт станет пригоден в пищу.
Видя замешательство на лицах, он пояснил:
— Самое важное в приготовлении ферментированного тофу — дать вырасти правильной плесени.
Для этого рецепта лучше брать твёрдый тофу: нежный слишком хрупок и рассыплется во время ферментации. Рисовая солома — незаменимый помощник, именно на ней соевый творог обрастает белоснежным пушком. В древности без современных технологий приходилось полагаться на дедовские методы.
— Запомните крепко: пушок, вырастающий на тофу, должен быть исключительно белоснежным, пушистым и красивым. Если на брусках появятся чёрные, зелёные или жёлтые пятна — такой продукт нужно безжалостно выбросить!
Он повторил это правило несколько раз. С ферментированной едой шутки плохи: один неверный шаг — и можно загреметь с отравлением. Точно так же, как с соленьями паоцай, Му Цинлин не уставал повторять: ни в кувшин, ни на продукты не должно попасть ни капли жира, иначе всё пропадёт.
Дальше шёл сам процесс.
Тофу нарезали кубиками и раскладывали на соломе так, чтобы между ними оставалось расстояние хотя бы в два пальца — плесени нужен был воздух. Затем поднос убирали в тепло.
Когда бруски обрастали белым пухом, наступал черёд приправ: хлопья острого перца, сычуаньский перец хуацзяо и соль. В консервации без соли никуда — она и от порчи бережёт, и вкус раскрывает.
Обязательно требовался и крепкий алкоголь — он убивал вредные бактерии, давал аромат и защищал тофу от скисания.
Кубики тофу сначала купали в высокой стопке крепкой водки, затем обваливали в перечной смеси, пока все шесть граней не покрывались красным ровным слоем.
Затем их аккуратно укладывали в чистый, совершенно сухой и обезжиренный керамический кувшин. Для аромата можно было добавить немного нарезанного соломкой имбиря.
В конце всё заливали кунжутным или рапсовым маслом — оно перекрывало доступ воздуху, придавало закуске восхитительный аромат и позволяло хранить её очень долго.
— В принципе, его можно есть и сейчас, но вкус пока не тот, — закончил Му Цинлин. — Лучше подождать дней десять, пока он хорошенько настоится. Чем дольше стоит, тем насыщеннее становится вкус. Это лишь скромная закуска к столу, и возиться с ней долго, но если кто-то освоит рецепт — можете наладить торговлю, чтобы горожане могли купить баночку готового фужу в любой момент.
Слушатели кивали. Хозяин Му не раз говорил, что не против чужой торговли, но сегодня они ощутили это особенно остро. Многие уже прикидывали в уме выгоду.
— Что ж, на сегодня наш урок окончен! Ступайте домой и пробуйте!
Сестра Хуан тут же подала голос:
— Свежий тофу! Три медяка за большой брусок, пять медяков за два!
Цену назначил сам Му Цинлин. Прочие покупатели рецептов ещё не вышли на рынок, да и опасались завышать цену из-за строгостей в договоре. А три медяка за брусок — цена более чем справедливая, и прибыль даёт хорошую.
Лоток сестры Хуан мгновенно облепили покупатели. Сяо Хуанъин и остальные бросились помогать.
Народ брал по два, а то и по четыре бруска разом. Одного-то раза на один зубок хватит? Столько рецептов сегодня узнали — хочется всё опробовать дома, пока из головы не вылетело!
Те, кто не смог пробиться сквозь давку, заволновались: а ну как не хватит?
Му Цинлин развёл руками:
— Друзья, ступайте на городской рынок! Сегодня несколько человек, купивших у меня рецепт, тоже должны были выйти с торговлей.
Толпа понемногу рассосалась. Десять лотков тофу, подготовленных сестрой Хуан, разлетелись в считанные мгновения.
Медяк за медяком падали в глиняный кувшинчик. Госпожа Хуан сидела в лавке и пересчитывала выручку, не в силах сдержать счастливой улыбки. За один день она заработала столько, сколько прежде выручала за целый месяц!
Если так пойдёт и дальше, она сможет купить небольшой домик с двориком в городе, и их жизнь с дочерью станет куда зажиточнее.
Раньше она и мечтать не смела о таком, но теперь... Всё благодаря Хозяину Му.
Помявшись немного, госпожа Хуан отсчитала половину денег и смущённо подвинула к Му Цинлину.
Му Цинлин вздохнул:
— Сестра Хуан, к чему эти церемонии? Или ты перестала считать нас одной семьёй?
— Но как же...
— Матушка, заберите деньги обратно, — вмешалась Сяо Хуанъин. Она понимала учителя куда лучше матери. — Учителю деньги не нужны, а у нас впереди ещё много дел, где понадобится твоя помощь.
Му Цинлин улыбнулся и погладил ученицу по голове:
— Сяо Хуанъин дело говорит. Завтра я научу сестру Хуан делать ещё несколько видов бакалеи, так что в следующий раз будешь продавать новый товар.
— А? — госпожа Хуан от изумления лишь рот разинула.