Му Цинлин пришёл в некоторое замешательство.
Прежде от братьев Цзян не исходило ни малейшего намёка на желание устроиться к нему в заведение. Вчера, когда объявление о найме только появилось на двери, они прошли мимо, взглянули, но никакого особого интереса не проявили. Что же заставило их передумать буквально за одну ночь?
Ван Тьечжу, будто прочитав сомнения на лице наставника, добродушно усмехнулся:
— Да уж понятное дело, приманило их ваше кулинарное мастерство, учитель! Вчера они увидели, как мы совершали обряд ученичества, да и, видать, прониклись той душевной атмосферой, что царит между нами.
Му Цинлин аж опешил от такого объяснения.
Тьечжу продолжил:
— Они вчера вечером, когда мы вместе за город выходили, принялись меня расспрашивать. Закидывали удочку, хотели разузнать, что да как.
Му Цинлин задумчиво кивнул:
— Ладно, придут — там и поговорим.
Братья Цзян, безусловно, выручили его и оказали неоценимую помощь. Если бы речь шла просто о том, чтобы угостить их сытным обедом и выразить признательность, Му Цинлин сделал бы это без колебаний. Но если брать их на должность зазывал и официантов, тут требовался иной подход. Нужно расспросить их с пристрастием, присмотреться к делу. В его прежнем мире любой соискатель проходил испытательный срок — чем древность хуже?
Первые посетители уже переступили порог, так что Му Цинлин, отбросив лишние мысли, увлёк Ван Тьечжу за собой на кухню.
— Кажется, прошло всего пару дней, а ощущение, будто хозяин Му не открывался целый век! Я уж изошёл слюной по этой стряпне!
— Скорее, скорее, мне порцию жареной свинины с острым перцем!
— А мне так хотелось яичного пудинга... Сегодня можно заказать?
Гости, ворвавшись в обеденный зал, наперебой принялись выкрикивать заказы.
Столы пока убирать не требовалось, поэтому сестра Хуан сразу взялась за обслуживание. За прошедшие дни от её былых робости и смущения не осталось и следа. Она держалась уверенно и с улыбкой объявляла:
— Уважаемые гости! Хозяин велел передать, что у нас заведение немного перестроило порядок. Отныне заказать отдельные блюда нельзя — подаются только комплексные обеды «Слепая коробка». Есть варианты за двадцать монет и за тридцать. За двадцать монет вы получаете два мясных блюда, одно овощное и пиалу освежающего бульона. За тридцать — три мясных, два овощных и тоже бульон.
Посетители на мгновение опешили. Впрочем, игроки быстро сообразили, в чём соль. «Слепая коробка» означала простые правила: выбирать блюда самому не придётся. Хозяин Му сам составит гармоничное меню и подаст набор. Что кушать — узнаешь, когда тарелка окажется перед тобой. В этом кроется элемент сюрприза. Игроки предвкушающе оживились.
Местные же застыли в замешательстве, недоумевая, что за чудное название такое. Однако не успела сестра Хуан раскрыть рот для пояснений, как игроки перебили её и принялись наперебой растолковывать суть удивленным горожанам. Поняв идею, местный люд просиял. Подобного подхода к делу они ещё не видывали!
К тому же стряпня Му Цинлина славилась неземным вкусом. Двадцать медяков за два мясных блюда, овощи и бульон — немыслимая щедрость! Раньше одна яичница с томатами обходилась в десять монет, а острая свинина — в пятнадцать. Простые горожане, не имея лишних денег, обычно заказывали что-то одно, и лишь собравшись компанией из трёх-четырёх человек, позволяли себе несколько тарелок. А теперь, переплатив всего пару-тройку монет, они получали целое изобилие!
Му Цинлин наблюдал за залом через раздаточное окно кухни. Его руки механически обрабатывали продукты, а мысли стремительно анализировали увиденное. Когда сестра Хуан заговорила о наборах, толпа чётко разделилась на две группы. Одни искренне не понимали смысла непонятных слов, а другие подхватили идею на лету и стали разжёвывать её остальным.
И вот ведь странное совпадение: те, кто не знал слова «слепая коробка», относились к категории людей, чьи имена юноша узнавал автоматически стоит им заговорить. А те, кто мгновенно понял суть, оставались для него безымянными, пока сами не представились. В чём же разница? Му Цинлин продолжал пристально наблюдать за посетителями.
— Брат Дылда, ну нельзя же забивать всю дровницу до отказа!
Му Цинлин очнулся от размышлений. Он и не заметил, как в кухню проскользнул Дылда. Тот, проявляя трогательную сознательность, пытался развести огонь в очаге. Вот только... сноровки ему явно не хватало. Судя по всему, в прошлом парень был избалованным господским сынком. Когда юноша впервые встретил его, кожа Дылды отличалась нежностью, хотя за последнее время он заметно огрубел и потемнел от работы.
Сяо Я, ловко орудуя маленьким ножичком для чистки чеснока, одновременно управлялась со своей задачей и давала наставления неуклюжему верзиле. Дылда слушался с предельным усердием, будто выполнял важнейшее поручение.
— Смотри, брат Дылда, я тебя научу! Внизу под дровами обязательно должно оставаться пустое пространство. Воздух должен гулять, тогда и пламя разгорится яркое, жаркое!
Дылда кивал с самым серьёзным видом и в точности повторял движения маленькой учительницы. Му Цинлин с улыбкой наблюдал за этой картиной.
«Может, стоит дать ему нормальное имя?» — подумал юноша. Звать его вечно Дылдой не дело — Сяо Я уже подхватила это прозвище. Дома, между своими, это звучит как шутка, но при чужих людях выглядело несолидно. Позже, когда спадёт суета, надо будет спросить его самого.
— Тьечжу, приготовь сначала три базовых блюда. Вчерашняя жареная свинина с картофельной соломкой выгрузилась отлично, добавь к ней жареную свинину с чесночными стрелками и яичницу с острым перцем. Я со своей стороны тоже подготовлю несколько позиций. Сегодня мы пока не совсем готовы к такому наплыву, но гости должны сразу увидеть, как богаче стало наше меню.
Даже если посетитель не сможет попробовать всё сразу, он должен своими глазами убедиться в разнообразии заведения.
— Понял, учитель! — Ван Тьечжу горел энтузиазмом.
Во время следующих выходных ему предстояло отправиться в армейские части с кулинарным мастер-классом. Там явно намеревались обустроить настоящие солдатские столовые. Идея юноши с витринами-термостатами и самообслуживанием чрезвычайно вдохновила Тьечжу. Для военного лагеря подобный подход подходит идеально. Что же касается сотрудничества с властями Мира Лянъи, там речь шла о создании сети доступных ресторанов по всей стране. Переговорами занимались его родители с чиновниками, самому Ван Тьечжу оставалось отвечать лишь за рецептуру и обучение.
— Кстати, учитель, а что готовите вы? Нам же ещё бульон нужен... Если варить его прямо сейчас, успеем ли, пока гости ждут?
Му Цинлин загадочно улыбнулся:
— Слыхал когда-нибудь о том, как ловят яйца в кипятке?
— Чего? — Ван Тьечжу хлопал глазами, не понимая.
Му Цинлин быстро достал целую корзину яиц. Пока он разбивал их в глубокую миску, подготавливая пышную массу, Сяо Я и Дылда по его команде уже раскочегарили очаг и закипятили огромный котёл воды.
Бульон полагался бесплатно, а яичный суп-болтушка являлся классикой заведений быстрого питания. Многим казалось непонятным, какой смысл в этой прозрачной, почти несолёной водичке. Однако именно такой суп позволял клиенту смыть излишнюю жирность, сбить остроту специй или облегчить сухомятку.
Разумеется, за исключением тех случаев, когда криворукие повара превращали его в помои. Му Цинлин искренне не понимал, как можно испортить столь простую вещь.
Обычно в такой суп добавляют томаты или сушёную ламинарию, но томатов в его заведении в последнее время стало слишком много, а ламинарии в этих краях юноша пока не встречал. Зато среди принесённых утренних овощей нашлась свежая шелковистая люффа — идеальная основа.
Сняв кожицу, Му Цинлин нарезал люффу крупными кубиками и отправил в кипяток. Когда она размякла, юноша тонкой струйкой влил взбитые яйца, формируя невесомые золотистые хлопья, и добавил самую щепотку простой приправы.
Огромный котёл ароматного, прозрачного супа был готов. Его перелили в глубокий деревянный ушат.
Затем Му Цинлин занялся основными блюдами. Чтобы у гостей был реальный выбор, его рецепты должны принципиально отличаться от пряных и острых кушаний Ван Тьечжу.
Знаменитое северо-восточное «Гобаожоу», классическое кантонское «Гулоуроу» с ананасами и сычуаньские свиные нити «Юйсян». Всё это кисло-сладкие шедевры, создающие идеальный контраст со сдержанной солоноватой остротой блюд Тьечжу.
В зале тем временем сестра Хуан как раз объясняла клиентам возможность выбора вкусового направления.
— Как это понимается? — зашумели в зале и игроки, и горожане.
Но разве это не комплексный обед «Слепая коробка»? Ешь, что дают.
Сестра Хуан доброжелательно пояснила:
— Очень просто! Если вы, к примеру, любите поострее, вы просто говорите мне об этом при заказе. Я делаю пометку, и хозяин Му подберёт для вас соответствующий набор.
Посетителей осенило. Отличная задумка! Особенно обрадовались игроки, слышавшие от участников праздничного пира у господина Цюй о существовании нежнейших кисло-сладких кушаний. Им давно хотелось опробовать нечто подобное.
— И ещё, — добавила сестра Хуан, — если у вас есть аллергия или продукты, которые вы категорически не переносите, обязательно предупредите меня, я всё запишу.
— Сестра Хуан, мне комплект за тридцать монет, и пусть блюда будут сладковатыми!
— А мне остренького, за двадцать!
— Ой, а я хочу и сладкого, и острого, как быть?!
В зале поднялся невообразимый гвалт. Сестра Хуан, несмотря на всю свою старательность, начала сбиваться. Гостей было слишком много.
И именно в этот критический момент в двери ввалились братья Цзян, гружёные тяжёлыми тюками и корзинами.
— Хозяин Му! Мы утром бегали на пристань, там торговцы с речных судов распродавали всячину. Говорят, свежий улов и дальние фрукты. Мы подумали, вам в кухарне пригодится, вот и перекупили!
Му Цинлин, как раз замешивавший крахмальную кляр-пасту для свинины «Гобаожоу», улыбнулся:
— Вы же вроде к нам работать наниматься пришли? Зачем же на пристань подались?
Цзян Юй почесал затылок:
— Да мы боимся, вдруг вы нас не примете... Особых талантов у нас с братом нет, всю жизнь вдвоём перебиваемся. Вот и решили проявить себя, принести пользу, чтоб впечатление хорошее оставить.
Му Цинлин едва удержался от смешка. И впрямь добродушные и честные парни.
— И что же вы с этим добротцем планируете делать? Подарить или продать хотите?
Цзян Чжоу не стал угодничать и вилять:
— Как хозяин Му скажет, так и поступим.
Такой ответ юноше понравился. Заглянув в корзины, он обнаружил свежайших крупных пресноводных креветок.
Решение созрело мгновенно — приготовлю жареные креветки в соусе! Ханчжоуская кухня славится мягкой сладостью и изысканностью, что идеально ложилось в сегодняшнюю концепцию.
Что же до самих братьев...
Му Цинлин немного подумал и произнёс:
— Назначаю вам испытательный срок на три дня. Двухразовое питание за мой счёт, но пока без жалования. Если согласны — идите прямо сейчас помогать сестре Хуан. Посмотрим, как справитесь, а там решим вопрос с оформлением.
Братья обрадовались, сбросили поклажу, тщательно вымыли руки, приведя себя в порядок, и торопливо устремились в обеденный зал.
Му Цинлин одобрительно кивнул: чистоплотность — первое правило для общепита.
Лишь Ван Тьечжу пробурчал себе под нос: «Вот хитрюги, подгадали аккурат к самому разгару суеты!». Впрочем, личность братьев уже проверили военные, так что за безопасность наставника Тьечжу не опасался.
С приходом подмоги в зале установился идеальный порядок, а на кухне работа закипела с новой силой.
Му Цинлин принялся за свинину «Гобаожоу».
Замаринованные тонкие ломтики свинины, обвалянные в густом крахмальном кляре, требовали тройной обжарки. Первое погружение в раскалённое масло — ровно на минуту, чтобы корочка схватилась и держала форму. Вторая обжарка — молниеносная, тридцать секунд, чтобы выгнать лишнюю влагу и придать хруст. И заключительный тридцатисекундный фритюр — для достижения невероятной текстуры: внешней ломкости и внутренней сочности.
После обжарки настало время глазировки. Оставив в котле капли калёного масла, юноша бросил тончайшую соломку имбиря и лука для аромата. Затеяв мощный огонь, влил заранее подготовленную кисло-сладкую заправку. Соус моментально закипел, покрываясь янтарными пузырями.
И в этот миг Му Цинлин высыпал туда золотистое мясо, энергично встряхивая вок. Каждый ломтик свинины моментально покрылся глянцевой карамельной глазурью.
Здесь важна каждая секунда: замешкаешься — мясо размокнет, а сахар подгорит.
Блюдо следовало подавать мгновенно, пока оно пышет жаром.
Вся кухня дружно затихала, сглатывая слюну.
Ван Тьечжу всплеснул руками:
— Учитель! Ну откуда вы берёте эти невероятные рецепты?! Запах же просто крышу сносит!
Сяо Я сверкала глазами:
— Учитель — самый лучший на свете!
Дылда говорить не умел, но кивал так усердно, что едва не отвалилась голова.
Му Цинлин посмеивался, откладывая небольшую порцию на отдельную тарелку:
— Переживём основной наплыв — и все вместе попробуем.
Ван Тьечжу быстро расправился со своими объёмами, нарубив несколько простейших овощных закусок.
А Му Цинлин уже взялся за креветок. Промыв и обсушив ракообразных, юноша отправил их в масло. Двойная обжарка: первая фиксация, вторая — при максимальной температуре, чтобы панцирь стал тонким и хрустящим.
Затем быстрая карамелизация в густом соусе. Кухню вновь накрыла волна умопомрачительного аромата.
— Учитель! Можно мне ну хоть один кусочек, ну пожалуйста! — умолял Тьечжу.
— Потерпи! Беги лучше разносить заказы. Мои блюда тоже почти готовы.
Последней позицией шло «Гулоуроу» — кисло-сладкое мясо с ананасом.
Сочную свиную вырезку Му Цинлин нарезал аккуратными кубиками в полтора сантиметра, слегка отбив обухом ножа для мягкости. Замариновал, обвалял в яичном желтке и крахмале.
Затем принялся за ананас. Попробовал кусочек: сочный, сладкий, идеального качества. Юноша на мгновение задумался: город Цяньчэн расположен на юге, но местный климат совсем не подходит для выращивания ананасов. Откуда же они?
Впрочем, этот мир таил в себе столько странностей, что удивляться отдельному фрукту не имело смысла.
Снова двойной фритюр, обжарка сочных плодов и смешивание в густом соусе.
Сяо Я завороженно наблюдала:
— Учитель, все три блюда обжариваются в масле и имеют кисло-сладкий вкус. В этом есть какой-то секрет?
Му Цинлин с удовольствием пояснил ученице тонкости кулинарного искусства, рассказав о тепловой обработке, балансе вкусов и текстур. Сяо Я впитывала каждое слово с невероятным усердием.
Наконец готовые наборы начали поступать в обеденный зал.
Гости буквально изнемогали от ожидания. С кухни доносились ароматы совершенно невиданной еды.
Теперь перед посетителями стояли не огромные общие бадьи, а изящные подносы с несколькими небольшими порционными тарелочками. Наедался даже взрослый мужчина, но объёмы были строго рассчитаны на одного человека.
Некоторые хитрецы приноровились приходить парами: один заказывал остренькое, другой — сладкое, чтобы делиться.
Первыми принесли острые блюда от Тьечжу. Горожане ахнули: жареная свинина с картофельной соломкой сочетала в себе нежность мяса и приятную хрусткость овощей. Чесночные стрелки давали яркую пикантную нотку.
А когда на столах появились блюда Му Цинлина, начался настоящий ажиотаж!
Хрустящее «Гобаожоу» взрывалось на зубах сладковато-кислой волной, сменяющейся сочным горячим мясом.
А с креветками сначала возникла заминка — местные люди и игроки никогда прежде не ели ничего в панцире! Но один из игроков догадался облизать соус с панциря, раскусил головку — и замер от восторга. Вкус насыщенного креветочного желтка накрыл его с головой. Облупив хрустящую корочку, он отправил в рот упругое сочное мясо и тут же громко заявил, что отныне креветки — его любимая еда на всю жизнь.
Финальным аккордом стало «Гулоуроу». Сочетание ананасовой кислинки и жареного мяса казалось дикостью для тех, кто пробовал неудачные эксперименты с фруктами вроде жареной клубники с мясом, но здесь баланс был выверен идеально!
Зал загудел. Люди требовали добавки, заказывали вторые и третьи наборы, пробуя разные вкусы.
Пока в зале продолжалось пиршество, Му Цинлин, Тьечжу, Сяо Я, Дылда и сестра Хуан устроились в уголке кухни, уплетая оставленные порции.
Тьечжу жевал с закрытыми глазами, искренне полагая, что его учитель достигает всё новых и новых высот кулинарного искусства.
А за дверями лавки выстроилась аккуратная, чинная очередь. Му Цинлин не переставал удивляться: жители этого мира отличались поразительной дисциплинированностью и высоким уровнем воспитания — никто не лез без очереди и не устраивал скандалов.
К полудню поток гостей спал. Можно было перевести дух и пообедать.
Ван Тьечжу заранее сварганил большой котёл рассыпчатого риса, а братья Цзян, отработав смену без единой помарки, скромно нарезали тарелку сочных свежих фруктов.